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Vegetarier bin ich nicht gerade, das kam auch schon in anderen Artikeln deutlich zum Ausdruck. Im Gegenteil, ein gutes Stück Fleisch, von einem gesunden, gut ernährten Tier aus artgerechter Haltung, handwerklich gut zubereitet, bereitet mir eine Menge Freude.

Vom Fleischer meines Vertrauens habe ich mir darum zwei Prachtstücke von Kotletts von einem BIO-Schwein schneiden lassen, die die doppelte der normalen Dicke hatten. Die 4 cm dicken Stücke waren so ungefähr 400g schwer.

Das Anbraten in der geschmiedeten Stahlpfanne¹ gelang Dank der guten Wärmeleitfähigkeit und dem hocherhitzbaren Butterschmalz ohne Probleme. Beim Einlegen in das heisse Fett haften die Stücke immer sofort an der Pfanne an. Das ist aber unproblematisch, weil sich das Fleisch nach dem Schließen der Poren und wenn es die richtige Farbe angenommen hat, immer von selbst wieder löst. Also Geduld! Wenn sich das Fleisch leicht löst, kann man es umdrehen. Nach dem Umdrehen bietet der folgende Anblick. Spätestens hier werde ich regelmäßig ungeduldig.

Nach dem Anbraten lege ich das Fleisch auf Alufolie und gebe verschiedene Aufhübscher dazu. Heute waren das Backpflaumen und Schinkenwürfel². Mit etwas Butter geht es dann nochmal für 20 Minuten bei 150 Grad in den Ofen. Das Ergebnis ist wunderbar zart und vor allem saftig.

1. unbedingte Kaufempfehlung! Die Dinger sind zwar recht teuer aber ihr Geld wert. Nach dem Einbraten (in der Bedienungsanleitung steht, wie das geht) bilden die Pfannen eine Patina, die auch das Anbrennen verhindert. So eine Pfanne hat man ein Leben lang und sie wird mit jeder Benutzung besser. Stahlpfannen sind überall da angezeigt, wo man mit großer Hitze schnell Poren schliessen muss. Fleisch bleibt phantastisch saftig. [↩]
2. Ich habe das auch schon mit Ziebeln und Senf gemacht, auch lecker [↩]